УПРАВЛЕНИЕ ОБЩЕГО И ДОШКОЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

АДМИНИСТРАЦИИ города НОРИЛЬСКА

МБОУ «ЦЕНТР ОБРАЗОВАНИЯ №1»

663317, Красноярский край, г. Норильск, ул. Мира, дом №3 телефон (3919) 48 10 65,

Телефон/ факс (3919) 48 10 66 E-mail: center1_norilsk@mail.ru

 

Профессиональная подготовка по специальности продавец продовольственных товаров

план урока

предмет товароведение

Разработала:

методист

МБОУ «ЦО№1»

Рудзит Нина Ивановна

г. Норильск

2012
План урока

Раздел № 4: «Молоко и молочные продукты»

Урок № 5           Дата:

Тема: «Твердые сычужные сыры»

Класс: 11

Цель урока: обеспечить усвоение учащимися знаний о потребительских свойствах пищевого продукта.

Триединая дидактическая цель:

• Образовательная задача: актуализировать знания  об истории изобретения сыра, добиться от учащихся восприятия, осознания, первичного обобщения и систематизации новых знаний, сформировать навыки и умения применения новых знаний в профессиональной  деятельности.
• Развивающая задача: способствовать формированию и развитию профессионально важных умений и навыков как основы для формирования ключевых компетентностей учащихся:

1. Коммуникативной: обосновывать суждения; владеть приемами краткого и развернутого ответа, владеть способами совместной деятельности в группе.
2. Информационной: находить необходимую информацию по товароведению из различных источников, «сворачивать полученную информацию в схему», использовать рассказ-объяснение  учителя в качестве информационного ресурса.
3. Технологической: работать с учебными текстами, опорными конспектами, организовывать групповую учебную деятельность и самостоятельную.
4. Учебно-исследовательской: давать определение понятий, делать выводы, выявлять существенные признаки явлений процессов.
5. Социальной: решать учебно-познавательные задачи с помощью одноклассников, обосновывать актуальность социальных проблем.
6. Рефлексивной: определять личностную значимость изучаемого материала, оценивать результативность своей работы на уроке.

• Воспитательная задача: способствовать формированию и развитию качеств социально активной личности, уважения и интереса к профессиональной деятельности.

Тип урока: открытие новых знаний

Формы организации познавательной деятельности учащихся: фронтальная, групповая, индивидуальная.

Методы обучения:

словесные;

наглядные;

практические (карточки-задания, виды производственных маркировок);

частично-поисковые (проанализировать  содержание и найти отличия в производственных маркировках сыров).

Средства обучения: видео материал производство сыров, презентация, рекламная продукция, образцы производственных маркировок сыра, карточки-задания, опорные конспекты

 

Карта урока

I. Самоопределение к деятельности

Приветствие учащихся, сообщение темы и целей урока. Побуждение учащихся к достижениям. У нас сегодня будет очень интересный урок, мы с вами познакомимся с «Королем» пищевых продуктов.

II. Актуализация знаний

Сообщения учащихся по самостоятельному отбору материала из дополнительных источников информации по теме «Сыры. Историческая справка».

• История изобретения сыра
• Сыроделие в России
• С чьим именем связаны первые сыроварни в России

III. Подведение итогов выступлений

При подведении итогов  вместе с учащимися, были проанализированы выступления  с сообщениями, с дополнениями и выставлены оценки за самостоятельный отбор материала, за умение грамотно  и красноречиво донести информацию до своих одноклассников, за активность.

IV. Изучение нового учебного материала

Вступительное слово учителя:

И так мы с вами теперь знаем о древнем изобретении  такого пищевого продукта, как сыр. Он является общепризнанным первоклассным пищевым продуктом. Прежде чем начать изучение нового материала давайте посмотрим  видео фильм «Технология производства сыра»

• Технология производства сыра
• Пищевая ценность сыров
• Деление на классы
• Составление схемы производства сыров (по видео материалу)
• Требования к качеству

Новые понятия:

Сычужный фермент

Сырные «Глазки»

Парафинируют

Губчатые

Чеддеризуют

V. Первичное закрепление учебного материала

• Краткое повторение темы
• Ответы на вопросы:

 

VI. Самостоятельная работа с самопроверкой

• Изучить и проанализировать образцы производственных маркировок сыра (работа в группах)
• Работа с карточками. Из набора слов и словосочетаний выбрать те, которые относятся к показаниям качества сыров и   к порокам сыров: ровная корка, аммиачный запах и вкус, сетчатый рисунок, без осыпавшихся участков, свойственный цвет, поврежденная корка, салистый привкус, без трещин, свойственный рисунок, горький вкус, свойственная консистенция, ослизлость, прогоркание.
• Показ презентации

VII. Рефлексия. Ответы учащихся на следующие вопросы.

Что нового я узнал (а) сегодня?

Какие знания я могу использовать в практической деятельности?

Самым интересным было…

Самым трудным было…

Я оцениваю себя…, потому что…

 

VIII. Домашнее задание (по органолептической оценке учащиеся должны правильно называть к какому типу относится сыр):

Выучить согласно конспекту вопросы: деление сыров на классы и требования к качеству.

Успешным учащимся описать технологию производства сыров по схеме

Менее успешным учащимся проанализировать ассортимент твердых сыров в магазинах.

Пищевая ценность сыров.

Сыр  - высококалорийный белковый продукт, полученный свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

О достоинствах такого пищевого продукта, как сыр можно говорить бесконечно. В одной только книге французского сыровара Андре Симона упоминается 839 сортов!

Известно, что самым важным в пищевом продукте является содержание в нем полноценного белка. Исходя из этого, сыр можно считать «королем» пищевых продуктов. Он богат белком и жиром, исключительно богат кальцием и фосфатами, витаминами А и В1. В сыре имеются также соли магния, натрия, многие микроэлементы,  имеет   высокую калорийность (250-450 ккал).

В зависимости от содержания жира в сухом веществе различают сыры  55, 50, 45, 30 и 20- ной жирности. 26% белка, 3,5% органических солей. В процессе созревания сыра белок становится растворимым и поэтому полностью (98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых ценных и полезных пищевых продуктов.

Деление на классы

Сыры делят на три класса: сычужные натуральные, кисломолочные натуральные и переработанные.

Сыры натуральные сычужные (молоко свертываю сычужным ферментом) делят на подклассы:

твердые типа швейцарского – сыр крупный, цилиндрической формы, массовая доля жира 50%, имеет сладковато-пряный вкус, глазки большие круглой или овальной формы (Швейцарский, Алтайский, Советский);

типа голландского – округлой, овальной, сплюснутой формы, глазки мелкие, массовая доля жира 45% - острый слегка кисловатый вкус (Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский, и. т.д.);

типа чеддер – в форме цилиндра, не имеет глазков, консистенция более мягкая, массовая доля жира 50% - слегка кисловатый вкус (чеддеризуют, т.е. при температуре 35 градусов подвергают предварительному созреванию);

типа российского – форма цилиндра или бруска, рисунок щелевидной формы, тесто нежное, массовая доля жира 50%;

полутвердые сыры:

типа латвийского – самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагрева, с повышенным содержанием влаги, формуют наливом и самопрессованием, вкус – острый специфический, слегка аммиачный (пикантный, Латвийский, Волжский).

Технология производства сыров

Вырабатывают  сыры из коровьего, овечьего и козьего молока путем свертывания белка (козеина) сычужным ферментом (фермент добывают из желудка молодых телят и ягнят), с добавлением молочно-кислых бактерий. Образовавшийся сгусток измельчают в мелкое зерно. Сырное зерно подогревают, выкладывают в формы и прессуют, затем солят или погружают в соляной раствор. Помещают в холодные помещения, где сыры зреют от двадцати дней до 12 месяцев. Во время созревания происходит сбраживание сахаров с выделением углекислого газа и кислот. Белки распадаются с выделением аммиачного газа, происходит незначительный распад жиров. В результате распада, вещества соединяются, придавая сырам специфический запах и цвет.

В результате микробиологических, ферментативных процессов, протекающих в сыре, при изготовлении и созревании готовый продукт приобретает новые по сравнению с молоком весьма ценные вкусовые и питательные свойства.

В процессе созревания создается вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза («глазки»). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе «Слезу» в глазках. Некоторые потребители думают, что сырная «слеза» это прозрачный жир. Это не так. «Слезы» в сыре – капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью, и ничего другого в них нет. Их появление служит признаком, его полной зрелости и хорошего вкуса. Таким образом, «по «глазкам» можно в известной мере определять качество сыра.  Созревший сыр парафинируют. Наносят производственную маркировку.

Требования к качеству твердых сычужных сыров

По органолептическим показателям делят на высший и первый сорта, определение которым дается по 100 – бальной системе. Сыр относится к высшему сорту, если общее количество баллов – 87 – 100, в том числе по вкусу и запаху – не менее 34 баллов; к 1-му сорту – 75 – 86 баллов, по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

Сыры твердые должны иметь ровную корку без повреждений, парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, без посторонних запахов, свойственный цвет и рисунок теста, консистенцию.

Не допускаются в продажу сыры с горьким, салистым привкусом, аммиачным запахом и вкусом, крошливые, губчатые с рваным или сетчатым рисунком, с поврежденной коркой.

Сыры хранят при температуре 2 – 0 град. С относительной влажности воздуха 87%. Сроки хранения: сычужные твердые 15 суток, рассольные – 15 суток, мягкие – 5 суток, фасованные в полимерную пленку под вакуум – 5 (с момента фасовки).